Turban
de Saint Jacques aux morilles
(recette personnelle)
Pour six à 8 personnes
Environ 700 grammes de coquilles Saint-Jacques
Poids égal de pâte à choux
50 grammes de morilles sèches
Mixer très finement les coquilles Saint Jacques - après en avoir
réservé trois - avec 2 œufs entiers et deux grosses cuillerée de crème fraîche,
sel, poivre, noix de muscade.
Incorporer la pâte à choux dans l’appareil de Saint Jacques, bien mélanger.
Garnir un moule à savarin (ou à cake) beurré. Couper chaque coquille
réservée en trois ou quatre lamelles que l’on introduit verticalement et bien
réparties dans le moule.
Mettre au four 40 à 45 minutes à 205°-210°. On peut couvrir
d’une feuille d’aluminium si le dessus brunit par trop avant la fin de la
cuisson. Attention comme tout soufflé, il faut servir aussitôt prêt.
On démoule sur un plat de service. On remplit le trou du turban (ou on
nappe le " cake ") avec les morilles à la crème ou tout autre
garniture adaptée.
Ma préférence va aux morilles, très parfumées, mais des champignons
de Paris, si possible légèrement truffés, peuvent convenir, de même qu’un coulis
d’écrevisses ou d’un quelconque crustacé.
Préparation des morilles
Faire tremper de belles morilles séchées dans un bol d’eau
tiède. Lorsqu’elles ont bien gonflé, les transvaser deux à trois fois de suite
dans un autre bol d’eau, pour les débarrasser du sable souvent présent. Bien
entendu si les morilles sont fraîches cela n'en est que mieux mais il faut quand même
procéder à un lavage soigné.
Faire suer ensuite les morilles dans leur propre jus, dans une
sauteuse, avec une noix de beurre. Ajouter ensuite 15 cl de crème fleurette (ou
double à défaut), saler, poivrer et laisser à feu très doux 10 à 15 minutes.
Rectifier l’assaisonnement avant de servir cet accompagnement qui peut d’ailleurs
être réchauffé au dernier moment.
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