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Libellés |
Pages |
Type |
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Agates de palombe à
la menthe |
246 |
Gibier |
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Aiguillettes de
colvert aux mousserons des prés |
248 |
Gibier |
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Aubergines
Stendhal |
272 |
Légumes |
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Bécasse Maître
Richard |
252 |
Gibier |
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Bœuf cru sauce
digoinaise |
232 |
Viandes |
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Bouillon d'escargots
dormeurs |
104 |
Potages |
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Canette aux baies de
cassis |
188 |
Canard |
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Canon d'agneau aux
fèves |
210 |
Viandes |
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Cassolette de queues
d'écrevisses |
106 |
Entrées |
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Chou vert aux
lardons |
274 |
Légumes |
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Clafoutis aux kiwis |
314 |
Clafoutis |
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Coffret de cerises
Lamantin |
318 |
Desserts |
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Coffrets de ris de
veau |
112 |
Abats |
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Compote de lapin de
garenne aux abricots secs |
254 |
Gibier |
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Coquilles
Saint-Jacques à la vapeur |
156 |
Coquillages |
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Coquillettes aux
truffes "Jolly Martine " |
308 |
Pâtes |
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Corsus de veau à la
graine de moutarde |
214 |
Viandes |
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Côte de bœuf au
Fleurie |
226 |
Viandes |
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Côte de veau
cressonnière |
216 |
Viandes |
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Côtelettes de porc
sauce confuse |
236 |
Viandes |
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Côtes de blettes à
la Fourme de Monbrison |
276 |
Légumes |
|
Côtes de marcassin
fructidor |
264 |
Gibier |
|
Coulis de tomate |
52 |
Bases |
|
Coupe jarret |
206 |
Viandes |
|
Crème de grives à la
Tuillière |
70 |
Potages |
|
Crème de pétoncles |
72 |
Potages |
|
Crème pâtissière
pour soufflés |
342 |
Desserts |
|
Crépazes |
108 |
Entrées |
|
Cuisson des asperges |
271 |
Bases |
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Cuisson des légumes
verts |
270 |
Bases |
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Daube de lièvre au
vin d'Ambierle |
256 |
Gibier |
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Demi-glace tomatée |
32 |
Bases |
|
Dindonneau poche à
la vinaigrette |
190 |
Dinde |
|
Duo de truffes à la
vapeur |
278 |
Truffes |
|
Emincé d'artichaut
au cerfeuil |
280 |
Légumes |
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Emincé de rognons de
veau aux haricots blancs |
218 |
Viandes |
|
Entrecôte dix sur
dix |
228 |
Viandes |
|
Épaule de chevreau
aux oignons nouveaux |
212 |
Viandes |
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Escalopes de saumon
à l'oseille Troisgros |
158 |
Saumon |
|
Escargots de
Bourgogne poêlés |
116 |
Escargots |
|
Feuillée de morue
Berchoux |
160 |
Poissons |
|
Filet mignon de bœuf
aux échalotes |
230 |
Viandes |
|
Filets de perche
citronnelle |
162 |
Poissons |
|
Filets de rouget à
la moelle de bœuf |
164 |
Rougets |
|
Filets de turbotin
au concombre |
184 |
Poissons |
|
Foie gras de canard
sauté aux céleris boules |
118 |
Entrées |
|
Fond blanc de
volaille |
28 |
Bases |
|
Fond de gibier |
35 |
Bases |
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Fond de veau brun |
30 |
Bases |
|
Fonds à l'usage des
ménagères |
27 |
Bases |
|
Frisons de
concombres |
282 |
Légumes |
|
Fumet de poisson |
36 |
Bases |
|
Gâteau aux pommes
reinette |
320 |
Desserts |
|
Gigot de mer braisé
aux nouilles fraîches |
166 |
Poissons |
|
Glace aux noix |
324 |
Desserts |
|
Glace de viande |
34 |
Bases |
|
Gouire aux myrtilles
dans la feuille de chou |
316 |
Desserts |
|
Grand dessert
Troisgros |
322 |
Desserts |
|
Gratin de pommes de
terre à la Forézienne |
288 |
Pommes de terre |
|
Grenouilles au Blanc
de Blancs |
110 |
Grenouilles |
|
Grosse tuile |
354 |
Desserts |
|
Haricots blancs au
vin rouge |
284 |
Haricots |
|
Huîtres chaudes
"aux bigorneaux " |
120 |
Entrées |
|
Jambon de Roanne
enrubanné |
234 |
Viandes |
|
La Bouillonnade |
204 |
Volailles |
|
Laitue farcie
bourbonnaise |
286 |
Légumes |
|
Lapin farci
Georgette Badaut |
240 |
Viandes |
|
Maquereaux
Saint-Jacques |
168 |
Maquereau |
|
Marrons en soufflé |
290 |
Légumes |
|
Merlan "Hôtel des
Platanes " |
170 |
Merlan |
|
Millet au potiron |
326 |
Desserts |
|
Nage pour poissons
crustacés ou coquillages |
38 |
Bases |
|
Navarin de homard |
172 |
Poissons |
|
Nouilles au lard |
310 |
Pâtes |
|
Œufs à la fausse
coque |
152 |
Œufs |
|
Œufs au plat Paoli |
146 |
Œufs |
|
Œufs brouillés aux
oursins |
138 |
Œufs |
|
Œufs coque aux
crevettes grises |
145 |
Œufs |
|
Œufs durs Villemont |
142 |
Œufs |
|
Œufs pochés Bodin |
148 |
Œufs |
|
Œufs pochés et frits
à la purée stéphanoise |
150 |
Œufs |
|
Omelette à la
chiffonnade de cresson |
140 |
Œufs |
|
Opus incertum |
328 |
Desserts |
|
Oranges Tango |
330 |
Desserts |
|
Oreillettes |
332 |
Desserts |
|
Palets au potiron |
292 |
Légumes |
|
Palette de porc
pauvre femme |
238 |
Viandes |
|
Pamélas |
334 |
Desserts |
|
Panaché aux six
poissons Ajano |
176 |
Poissons |
|
Pâte à choux |
48 |
Bases |
|
Pâte à foncer fine |
42 |
Bases |
|
Pâte feuilletée |
46 |
Bases |
|
Pâte sucrée |
44 |
Bases |
|
Pêches et amandes au
Brouilly |
336 |
Desserts |
|
Perdreaux aux
lentilles vertes |
258 |
Gibier |
|
Pigeon aux gousses
d'ail en chemise |
192 |
Pigeon |
|
Pigeonneaux Sable
doré |
194 |
Pigeon |
|
Pommes de terre
"Mère Carles " |
296 |
Pommes de terre |
|
Pommes de terre en
robe de chambre soufflées |
298 |
Pommes de terre |
|
Pommes gaufrettes au
beurre |
294 |
Pommes de terre |
|
Potage aux cosses de
petits pois |
74 |
Potages |
|
Potage de flageolets
aux foies de volaille |
76 |
Potages |
|
Poulet au vinaigre
de vin |
198 |
Poulet |
|
Poulet aux chicons |
196 |
Poulet |
|
Poulet aux herbes de
province |
200 |
Poulet |
|
Pruneaux au Rasteau
et à la crème |
338 |
Desserts |
|
Purée de légumes
Stéphanoise |
300 |
Légumes |
|
Purée mauve |
302 |
Légumes |
|
Quiche au sandre de
Loire |
122 |
Entrées |
|
Ragoût de truffes en
chausson |
124 |
Entrées |
|
Raie bouclée à
l'huile et au vinaigre |
178 |
Poissons |
|
saint-pierre à la
Boulangère |
180 |
Poissons |
|
Salade de faisanes |
92 |
Salades |
|
Salade de queues
d'écrevisses |
98 |
Salades |
|
Salade d'épinards
nouveaux |
90 |
Salades |
|
Salade nouvelle |
96 |
Salades |
|
Salade riche |
100 |
Salades |
|
Sarcelle aux pêches |
260 |
Gibier |
|
Sauce
Albert Prost |
56 |
Sauces |
|
Sauce Costelloise |
60 |
Sauces |
|
Sauce digoinaise |
58 |
Sauces |
|
Sauce froide à la
tomate pour Jean Yanne |
62 |
Sauces |
|
Sauce froide pour
crustacés |
54 |
Sauces |
|
Sauce purée
d'estragon |
64 |
Sauces |
|
Saumon et
saint-pierre crus au sel de morue |
126 |
Saumon |
|
Sauté de veau aux
poireaux |
220 |
Viandes |
|
Selle de chevreuil
panée au poivre blanc |
262 |
Gibier |
|
Serpentins de
légumes |
304 |
Légumes |
|
Sole à la ciboulette |
182 |
Sole |
|
Sorbet à la figue de
Barbarie |
340 |
Sorbets |
|
Soufflé à la fleur
d'acacia |
346 |
Desserts |
|
Soufflé aux truffes |
128 |
Truffes |
|
Soufflé flambé aux
pralines |
344 |
Desserts |
|
Soupe aux amandes |
80 |
Potages |
|
Soupe de carpes |
82 |
Potages |
|
Soupe de homard et
de civelles |
84 |
Potages |
|
Soupe de moules à la
feuille de thym |
86 |
Potages |
|
Tarte à la fourme du
Cantal |
130 |
Tartes salées |
|
Tarte à la rhubarbe
à la crème |
350 |
Tartes |
|
Tarte au melon |
348 |
Tartes |
|
Tendrons de veau
braisés aux salsifis |
222 |
Viandes |
|
Terrine de légumes
"Olympe '' |
132 |
Entrées |
|
Tête de veau
Amourette |
224 |
Tête de veau |
|
Tomates à la tomate |
306 |
Légumes |
|
Tourte de pommes de
terre |
134 |
Entrées |
|
Trois-tiers au
chocolat |
352 |
Desserts |