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Michel Guérard
in La cuisine gourmande Laffont 1978 Marché pour 800 g de pâte soit environ pour 30 jolis choux ou éclairs 12 cl de lait Ustensiles de préparation Ustensiles de préparation (ad libitum !) poudreuse de sucre glace Utilisations UNE GROTTE EN FORME DE RÊVE D'ENFANT 1. Dans la petite casserole à fond épais, verser les 12 cl de lait, les 12 cl d'eau, les 5 g de sel et de sucre, puis ajouter les 110 g de beurre et porter à ébullition. 2. Ôter du feu au premier bouillon, et verser progressivement dessus en pluie fine (ou avec le tamiseur) les 140 g de farine, en mélangeant bien l'ensemble à la spatule en bois. 3. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l'eau et dessécher la pâte ainsi formée. 4. Transvaser alors cette préparation dans le saladier (tiède), et y incorporer les œufs un à un, tout en fouettant énergiquement au petit fouet, jusqu'à ce que la pâte soit devenue bien lisse et homogène. 5. Faire glisser la pâte dans la poche à pâtisserie et, selon vos talents et expérience, en appuyant doucement sur la poche douillée, coucher sur la plaque en tôle du four, légèrement huilée au chiffon, ou mieux, recouverte de papier siliconé, des petits tas ronds de pâte, si vous voulez faire des choux, ou des petits boudins droits comme des bâtons longs de 10 cm, si vous voulez obtenir des éclairs. (Les saupoudrer de sucre glace) On peut également dresser à la cuillère. 6. Les cuire d'abord 15 minutes au four préalablement chauffé à chaud (220 °C soit thermostat 8), puis réduire la température du four à moyen (200 °C soit thermostat 5), et finir de les cuire 15 autres minutes, la porte du four étant tenue légèrement entrouverte par le manche d’une fourchette, afin de laisser s'échapper l'excès de vapeur qui nuirait à leur développement. C’est le nec plus ultra : je me contente de les laisser 25 minutes à 210° à four fermé, pour éviter, s’il y a plusieurs fournées, les montées et descentes de températures du four ! Sortir la plaque du four, les laisser refroidir avant de les remplir en les ouvrant délicatement en deux ou à la poche à douille. Notes de Michel Guérard C'est la grande quantité de liquide (eau + lait), contenue dans les ingrédients de cette recette, qui, sous l'action de la chaleur du four, se transforme en vapeur et fait gonfler les choux, les poussant vers l'extérieur et créant ainsi au cœur un vide de grotte caverne. 1 Cette recette est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement les poids et quantités d'ingrédients donnés ici. Les réduire de moitié donnerait un résultat moins succulent et moins léger. 2 De ce fait, si l'on n'a pas le même jour l'emploi immédiat de tous les choux produits par la quantité de pâte donnée, il est tout à fait possible de les conserver dans une poche plastique, sans trop les serrer, une semaine au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Dans le second cas, il faudra, la veille de leur utilisation, les sortir du congélateur pour les laisser se " dégourdir " 24 heures au réfrigérateur. 3 Le petit secret pour avoir des choux lisses et unis est tout simplement de ne pas trop fouetter la pâte lorsque l'on y incorpore le dernier œuf. 4 Ces choux, fourrés d'un mélange de dés de jambon liés au fromage blanc et recouverts de fromage râpé ou de fines herbes hachées, feront des entrées pittoresques et délicieuses. 5 La crème Chantilly est pour tous les enfants du monde, le compagnon rituel des choux. On les en garnira confortablement après les avoir ouverts en deux. 1/2 litre d'eau ; Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'eau avec sel et sucre. |