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Libellés |
Page |
Type |
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Aileron de raie poêlé aux artichauts |
124 |
Raie |
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Assiette "Belle de Mer" au homard |
46 |
Crustacés |
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Bavarois au caramel |
256 |
Desserts |
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Beurre de crevettes |
321 |
Bases |
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Blanc de turbot aux aromates |
130 |
Poissons |
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Bohémienne de Filets de rouget au thym |
132 |
Poissons |
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Bouillon de crevettes |
321 |
Bases |
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Bouillon de légumes |
322 |
Bases |
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Canard rôti "bon Normand" |
168 |
Canard |
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Canard sauvage à l'ananas |
220 |
Gibier |
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Canette rosée aux fines épices en cocotte lutée |
171 |
Canard |
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Carottes nouvelles glacées |
236 |
Légumes |
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Carré de porc rôti au miel |
186 |
Porc |
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Cassolette de moules aux champignons en croûte |
92 |
Coquillages |
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Chaud-froid de pomme à la pistache |
280 |
Desserts |
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Chevreau rôti à l'ail et persillé |
189 |
Chevreau |
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Chocolatine |
298 |
Desserts |
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Citrons au sel |
323 |
Bases |
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Civet de lapin au lard fumé |
173 |
Lapin |
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Clafoutis de poires au miel |
300 |
Clafoutis |
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Consommé de volaille |
324 |
Bases |
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Coques au thym |
94 |
Coquillages |
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Côte de bœuf aux herbes |
192 |
Bœuf |
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Coulis de framboises |
326 |
Bases |
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Coulis de tomate |
327 |
Bases |
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Courgettes en mousse au safran |
62 |
Entrées froides |
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Court-bouillon de fruits de mer au gingembre |
26 |
Potages |
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Court-bouillon pour crustacés |
328 |
Bases |
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Crème anglaise |
258 |
Desserts |
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Crème d'asperges |
28 |
Potages |
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Crème d'huîtres aux pointes d'asperges vertes |
30 |
Potages |
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Crème froide caramélisée à la cassonade |
259 |
Desserts |
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Crème glacée à la vanille |
261 |
Desserts |
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Crème pâtissière |
329 |
Desserts |
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Crêpes soufflées au citron vert |
282 |
Desserts |
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Cressonnière au saumon |
48 |
Saumon |
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Cuisses de grenouille à la crème de persil aux échalotes |
96 |
Grenouilles |
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Ecorces de pamplemousse confites au chocolat |
302 |
Confiserie |
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Endives à la crème |
237 |
Endives |
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Entrecôte vigneronne |
194 |
Bœuf |
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Entremets chocolat aux griottes |
262 |
Desserts |
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Escalopes chaudes de foie gras, carottes confites au miel et poivrons
étuvés au xérès |
98 |
Foie gras |
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Escalopes de ris de veau à la mode du Val-d'Oise |
196 |
Ris |
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Etuvée de homard aux morilles et aux asperges |
136 |
Crustacés |
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Fantaisie de bar au caviar |
100 |
Bar |
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Fausses rillettes au saumon |
64 |
Entrées froides |
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Feuilleté aux fraises des bois |
284 |
Desserts |
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Filets de sole aux artichauts et champignons |
138 |
Soles |
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Foie gras chaud en nage de légumes |
102 |
Foie gras |
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Fond blanc |
330 |
Bases |
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Fond de veau |
331 |
Bases |
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Fond de volaille |
333 |
Bases |
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Fond et glace de canard |
334 |
Bases |
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Fondant de chou-fleur |
66 |
Entrées froides |
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Fondant de poivron rouge |
68 |
Entrées froides |
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Fricassée tiède de langoustines aux courgettes |
104 |
Crustacés |
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Frivolités de saumon fumé au caviar |
70 |
Saumon |
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Fumet de poisson |
336 |
Bases |
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Galette de truffe au lard fumé |
106 |
Truffes |
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Gâteau au chocolat des enfants |
304 |
Desserts |
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Gaufrettes de céleri |
238 |
Légumes |
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Gelée de caviar à la crème d'asperges |
72 |
Entrées froides |
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Gelée de pied de veau |
337 |
Bases |
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Gelée de volaille |
338 |
Bases |
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Glace à la noix de coco |
263 |
Glaces |
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Glace au caramel |
264 |
Glaces |
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Glace au miel |
265 |
Glaces |
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Gratin de fruits frais |
286 |
Desserts |
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Homard meunière à la julienne d'artichaut |
141 |
Homards |
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Ile flottante aux pralines roses |
266 |
Desserts |
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Joues de raie au chou |
142 |
Poissons |
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Jus de porc |
342 |
Bases |
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Jus de veau |
343 |
Bases |
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Jus de volaille |
344 |
Bases |
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Jus et cuisson des moules |
340 |
Bases |
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Laitances de hareng au verjus |
144 |
Poissons |
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Langouste marinière au Sauternes |
146 |
Crustacés |
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Lièvre du sénateur Couteau à la façon poitevine |
222 |
Gibier |
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Longe de veau "André Moreau" |
199 |
Veau |
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Madeleines au miel |
306 |
Desserts |
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Marinière de légumes |
345 |
Bases |
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Marinière de palourdes au thym |
108 |
Coquillages |
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Mayonnaise |
347 |
Sauces |
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Medley d'huîtres et Saint-Jacques au caviar |
110 |
Coquillages |
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Mélange d'épices |
348 |
Bases |
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Mignonnettes de chevreuil poêlées à l'aigre-doux |
225 |
Gibier |
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Mille-feuilles au chocolat "Serge Michel " |
288 |
Desserts |
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Minute de bar à la tomate et au basilic |
148 |
Bar |
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Morue fraîche poêlée aux aromates |
150 |
Morue |
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Moules en boléro |
49 |
Coquillages |
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Mousse au chocolat amer |
268 |
Desserts |
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Mousse froide de tomate et son coulis |
74 |
Entrées froides |
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Navets nouveaux glacés |
239 |
Légumes |
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Noisettes de lièvre au lard fumé et au genièvre |
227 |
Gibier |
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Noix de ris de veau aux carottes fondantes |
202 |
Veau |
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Noix de Saint-Jacques grillées à la crème de persil |
152 |
Coquillages |
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Nougat glacé au coulis de framboises |
270 |
Desserts |
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Nouilles fraîches aux truffes |
240 |
Pâtes |
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Pâte à choux |
364 |
Bases |
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Pâte à crêpes |
366 |
Bases |
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Pâte à foncer |
368 |
Bases |
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Pâte à nouilles |
369 |
Bases |
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Pâte à ravioli |
370 |
Bases |
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Pâté de foies de volaille au genièvre |
76 |
Terrines |
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Pâte feuilletée |
371 |
Bases |
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Pâte sablée |
373 |
Bases |
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Pâte sucrée |
374 |
Bases |
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Petite salade champêtre |
53 |
Pigeon |
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Petites moules en marinière de légumes |
52 |
Coquillages |
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Petits oignons nouveaux glacés |
241 |
Garnitures |
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Pigeon rôti aux morilles et asperges meunière |
176 |
Pigeon |
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Poêlée de rognons et ris de veau aux champignons |
204 |
Abats |
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Pomme aux appétits |
242 |
Garnitures |
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Potage de homard au chou-fleur |
32 |
Potages |
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Poule faisane truffée et rôtie |
230 |
Gibier |
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Purée de coing à la cannelle |
243 |
Garnitures |
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Purée de pommes de terre |
244 |
Pommes de terre |
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Quiche à l'oignon et au lard fumé |
112 |
Tartes salées |
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Raisins muscats frits |
245 |
Garnitures |
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Ravioles aux champignons, truffes et herbes |
246 |
Truffes |
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Ravioles de ris de veau aux herbes |
114 |
Ris |
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Ravioli de langoustines aux truffes |
118 |
Crustacés |
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Ris de veau truffé aux asperges |
206 |
Ris |
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Rochers à la noix de coco |
307 |
Desserts |
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Rognon de veau cuit à l'étouffée dans sa graisse |
208 |
Rognon |
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Rosettes de truite de mer cuites en peau |
154 |
Poissons |
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Rôti d'agneau aux herbes en croûte de sel |
210 |
Agneau |
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Rouelles de homard à la vapeur aux herbes en civet |
158 |
Crustacés |
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Saint-Jacques aux truffes et artichaut |
161 |
Coquillages |
|
Salade d'artichauts au foie gras |
54 |
Foie gras |
|
Salade de moules aux herbes |
56 |