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Libellés |
Pages |
Type |
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Aiguillette de charolais rôtie à la ficelle |
236 |
Viandes |
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Aiguillettes de caneton sur toast |
210 |
Volailles |
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Bar au vin rouge aux purées d'ail et d'oseille |
174 |
Poissons |
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Bar aux foies de volailles, purée d'artichauts |
176 |
Poissons |
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Bar poêlé à la cannelle, purée de courgettes |
177 |
Poissons |
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Bar poêlé à la peau, sauce au poivre doux |
180 |
Poissons |
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Barbue aux concombres |
181 |
Poissons |
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Beignets d'ailes de raie |
113 |
Entrées |
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Blancs de volaille à la verveine fraîche |
214 |
Volailles |
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Blancs de volaille tièdes, chanterelles grises, langues d'oursins |
114 |
Entrées |
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Bouquet de langoustines, oignons rouges farcis |
152 |
Crustacés |
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Bouquet de légumes à la grecque |
116 |
Entrées |
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Calamars en julienne, filaments de jeunes légumes |
118 |
Entrées |
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Canard sauvage aux poires en gelée |
262 |
Gibier |
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Caneton rôti batelière |
212 |
Canard |
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Cassolette d'escargots à l'estragon |
121 |
Escargots |
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Cassolettes de poires au jus de pistache |
276 |
Desserts |
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Cervelle de veau en paupiette de laitue et ragoût de navets |
254 |
Cervelle |
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Charlotte aux pommes |
278 |
Desserts |
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Compote d'oranges |
280 |
Desserts |
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Coquilles Saint-Jacques à la crème d'ail |
161 |
Coquillages |
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Coquilles Saint-Jacques aux raisins de Smyrne |
160 |
Coquillages |
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Côte de bœuf du Charolais à l'estragon |
238 |
Viandes |
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Côtes de veau aux oignons rouges et au vin rouge |
239 |
Viandes |
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Crème de soles au parfum d'échalote |
58 |
Potages |
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Crème de tomates à l'estragon, quenelles d'œuf |
57 |
Potages |
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Crépinettes de pieds de porc |
252 |
Abats |
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Croûtons d'escargots à la moelle |
122 |
Escargots |
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Cuisses de lièvre aux marrons |
263 |
Gibier |
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Darnes de saumon rôti, pommes de terre séchées |
184 |
Poissons |
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Effeuillé de saumon, mousse de moutarde aux herbes |
124 |
Saumon |
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Effiloché de colverts |
264 |
Gibier |
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Escargots en coquille |
123 |
Escargots |
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Escargots frais |
120 |
Escargots |
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Étuvée d'anguille au chou rouge |
185 |
Poissons |
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Etuvée de grenouilles, petites crêpes au cresson |
188 |
Grenouilles |
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Feuilleté de cuisses et de râble de lapereau en salade |
215 |
Volailles |
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Feuilletés de légumes à la crème de cresson |
127 |
Entrées |
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Figues au vin de framboises |
281 |
Desserts |
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Figues rôties à la crème fraîche et au caramel |
280 |
Desserts |
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Filet de charolais à l'ancienne |
247 |
Viandes |
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Filet mignon de veau aux tagliatelles de navet, beurre de truffes |
240 |
Viandes |
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Filets de daurade à la brunoise de légumes |
192 |
Daurade |
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Filets de merlan caramélisés aux lentilles |
193 |
Poissons |
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Filets de rouget au curry, céleri-boule confit |
194 |
Rougets |
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Filets de rouget barbet demi-deuil |
197 |
Rougets |
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Foie gras d'oie cuit au torchon |
68 |
Terrines |
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Foie gras rôti à la vinaigrette de vin rouge |
129 |
Terrines |
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Fricassée d'écrevisses aux artichauts |
153 |
Crustacés |
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Gâteau le jour et la nuit |
282 |
Desserts |
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Gâteau le prélat |
286 |
Desserts |
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Gâteau moelleux au chocolat |
284 |
Desserts |
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Glace au pain d'épices |
287 |
Desserts |
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Glace de figues au vin de Bordeaux |
290 |
Glace |
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Gratin de pamplemousse à la menthe |
291 |
Desserts |
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Homard cuit au diable, sauce pistache |
154 |
Homards |
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Huîtres meunières à la julienne d'endives |
163 |
Coquillages |
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Jambon persillé
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69 |
Charcuterie |
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Jambonneau de porcelet rôti soubise |
242 |
Viandes |
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Jeunes légumes à la vinaigrette d'herbes |
130 |
Entrées |
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Joue de bœuf braisée au gingembre |
243 |
Abats |
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Lait de riz aux fruits rouges |
292 |
Desserts |
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Langoustes aux morilles |
156 |
Crustacés |
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Lapereau en gelée à l'ancienne |
70 |
Terrines |
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Légumes frits, copeaux de saumon |
134 |
Entrées |
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Mille-feuilles de céleri et tomates |
135 |
Entrées |
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Navarin de Filets de sole, pommes Maxim's |
198 |
Poissons |
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Noisettes d'agneau au sabayon d'ail |
244 |
Viandes |
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Œufs au plat aux asperges vertes |
98 |
Œufs |
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Œufs brouillés au boudin noir |
100 |
Œufs |
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Œufs brouillés aux poireaux |
99 |
Œufs |
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Œufs brouillés aux truffes fraîches |
101 |
Œufs |
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Œufs pochés au beurre de Montpellier, langoustines grillées |
103 |
Œufs |
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Œufs pochés au saumon fumé |
104 |
Œufs |
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Œufs pochés aux asperges vertes et au caviar |
102 |
Œufs |
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Œufs pochés en meurette |
106 |
Œufs |
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Paillasson de langoustines |
158 |
Crustacés |
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Paillasson de pommes aux fruits du mendiant |
294 |
Desserts |
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Pain de Gênes |
295 |
Desserts |
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Pains de La Mecque |
296 |
Desserts |
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Pâté de porc simple et rustique |
80 |
Terrines |
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Pâté en croûte de volaille et de veau aux pistaches |
74 |
Terrines |
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Pâté pantin de porc mariné |
76 |
Terrines |
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Perdreaux vigneronne et palets de pommes duchesse |
266 |
Gibier |
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Pigeonneaux en deux cuissons aux fruits du mendiant |
223 |
Pigeon |
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Pigeonneaux rôtis aux échalotes et au passe-tout-grain |
222 |
Pigeon |
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Pigeonneaux rôtis gâteaux de semoule aux aubergines |
219 |
Pigeon |
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Pintade rôtie aux pieds de porc |
218 |
Pintade |
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Poêlée d'huîtres au caviar, galettes de céleri |
165 |
Coquillages |
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Poires pochées aux grains de cassis |
298 |
Desserts |
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Pomme de ris de veau braisée en crépine |
255 |
Ris |
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Pommes de terre au four aux œufs |
107 |
Pommes de terre |
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Pommes en gratin, sabayon aux pêches |
300 |
Desserts |
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Pommes rôties, poêlée de fruits rouges |
299 |
Desserts |
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Poularde à la vapeur à la Lucien Tendret selon Alexandre Dumaine |
225 |
Poularde |
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Poule faisane en cocotte aux endives à la crème |
268 |
Gibier |
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Poulet à l'anguille des mariniers digoinais |
227 |
Poulet |
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Poulet de printemps aux choux nouveaux |
231 |
Poulet |
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Quenelles de perdreau rouge |
270 |
Quenelles de gibier |
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Ragoût d'huîtres aux oursins |
167 |
Coquillages |
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Ris de veau aux salsifis |
259 |
Ris |
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Rognon de veau cocotte à la moutarde |
258 |
Rognons |
|
saint-pierre aux haricots blancs frais |
200 |
Poissons |
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Salade de homard aux pêches |
138 |
Entrées |
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Salade de ris de veau aux poireaux frits |
143 |
Entrées |
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Salade d'huîtres et de blancs de volaille |
139 |
Entrées |
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Salade tiède de Filets de sole |
144 |
Entrées |
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Saucisse de Morteau en brioche |
146 |
Entrées |
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Saumon mariné |
140 |
Saumon |
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Selle de lièvre en chaud-froid |
271 |
Gibier |
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Soufflé glacé aux noisettes |
303 |
Desserts |
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Soupe d’oranges
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302 |
Desserts |
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Soupe de lapin aux navets à l'estragon |
59 |
Potages |
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Soupe de moules de bouchot aux œufs pochés |
62 |
Potages |
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Suprêmes de pintade au foie de canard et aux câpres |
232 |
Volailles |
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Tarte à l'oignon |
148 |
Tartes salées |
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Tarte aux poireaux gratinée |
149 |
Tartes salées |
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Tarte meringuée aux ananas frais |
306 |
Tartes |
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Terrine de canard sauvage au foie gras |
78 |
Terrines |
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Terrine de foie de canard et de homard |
82 |
Terrines |
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Terrine de lièvre au sang |
86 |
Terrines |
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Terrine de mignon de porc et foies de volaille |
87 |
Terrines |
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Terrine de perdreaux aux truffes de Bourgogne |
83 |
Terrines |
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Terrine de pigeonneaux à l'ail |
89 |
Terrines |
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Terrine de ris de veau à la brunoise de légumes |
92 |
Terrines |
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Tourte de pigeons ramiers |
95 |
Terrines |
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Tronçons de sandre à la moutarde |
201 |
Poissons |
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Truite de mer au persil et à l'ail confit |
202 |
Poissons |
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Turban de tomates froid aux huîtres et cresson |
169 |
Coquillages |
|
Turbot poché au parfum d'ail et de laurier |
206 |
Poissons |
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Turbot rôti, crème de petits pois, oignons au poivre vert |
205 |
Poissons |
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Velouté de canard Esaü |
63 |
Potages |
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Velouté de grenouilles cressonnière |
64 |
Potages |
|
Velouté de pois cassés aux langoustines, feuilletés aux lardons |
65 |
Potages |