Moule 400 x 300 x 35 mm (pour 8 personnes utiliser un moule de diamètre 20)
9 œufs, 240 g de sucre semoule, 180 gr de farine, 30 g de cacao amer, 60 g de beurre, 3 cuillères à café de levure chimique, 60 g de fécule.

Pour le décor : 200 à 300 g de fondant Nestlé
Sirop à entremets : 6 dl (325 g de sucre + 360 g eau) avec vanille, kirsch, cognac ou alcool blanc

Choisissez les œufs de telle façon que leur volume soit égal à trois fois 1/8 de litre.
Chauffer le four à 180° soit th. 5
Dans un bol au bain-marie, fouettez le sucre et les œufs entiers pour tiédir le mélange pendant 1 min puis, hors du feu, fouettez à grande vitesse pendant 8 min, et à petite vitesse pendant 15 min pour refroidir et alléger la masse. Elle doit former ruban sur une spatule.
Clarifier le beurre dans une petite casserole.

Passez au tamis farine, cacao, levure, fécule.
Incorporez délicatement ce mélange à la masse (œufs + sucre) précédente.
Ajoutez le beurre fondu à peine tiède.
Versez dans le moule beurré et fariné et cuisez à 180° (th. 5) pendant 30 minutes
( la génoise doit passer au four immédiatement)

Démoulez chaud, mais ne coupez la génoise que lorsqu'elle est froide, au moment de la garnir.

GARNITURE : crème au beurre au café.

* 200 g de sucre cuit au boulé (120°) dans 80 gr. d'eau
* 8 jaunes d'œufs
* 250 gr de beurre sorti 1/2 heure à l'avance.

Facultatif : meringue française faite avec 100 g de mélange sucre glace et sucre semoule et 3 blancs d'œufs.

Dans une petite casserole, cuisez le sucre dans l'eau jusqu'au boulé (120°) (Prélevez-en une goutte avec une cuiller, laissez-la tomber dans un bol d'eau froide, elle forme une boule). Cette cuisson dure environ 10 min.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans le bol à vitesse moyenne ; quand le sucre est cuit, versez le sur les jaunes rapidement, sans arrêter de fouetter, en évitant de toucher les parois.

Laissez refroidir en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 min. Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux et continuez à fouetter à petite vitesse pendant 5 min environ, terminez en incorporant le parfum, soit 2 cuillères à soupe de café soluble délayé dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude ou 1 cuillère à soupe d'extrait de café. Si vous voulez alléger ce mélange, incorporez la meringue à la française.

MONTAGE DU GÂTEAU

Couper la génoise dans le sens de l'épaisseur en 2 ou 3 tranches égales, avec un couteau-scie. Punchez à l'aide d'un pinceau, les tranches de sirop (sucre + alcool) ; les couvrir d'une couche de crème au beurre au café et d'un saupoudrage de morceaux de nougatine. Masquez complètement le gâteau avec le reste de crème. Mettre au froid 1 heure. Recouvrir de copeaux de chocolat.

DÉCOR :

1° Nougatine (ou craquelin)

* 470 g de sucre semoule
* 200 g d'amandes hachées*
10 à 12 gouttes de jus de citron

Huilez le matériel nécessaire au laminage, y compris plaques et rouleau car la nougatine colle très facilement quand elle est chaude.
Faire blondir les amandes hachées 6 min à 170° (thermostat 5), débarrassez-les dans un bol.
Préparez le caramel à sec blond très clair. Il est important de ne pas le laisser colorer.
Incorporez les amandes grillées hors du feu.
Versez immédiatement sur une plaque huilée.

Pour être travaillée (aplatie ou découpée) mettre la plaque avec sa nougatine dans le four à 150° (th. 4) ouvert ; travailler la nougatine chaude.

2° Copeaux de chocolat.