Reine Sammut, La cuisine de Reine, Heures et saveurs méditerranéennes, Hachette (1997)

Libellés Pages Type
Brioche tressée 44 Desserts
Cake aux fruits confits 40 Desserts
Confiture d'abricots 42 Confitures
Confiture de figues 39 Confitures
Crêpes 39 Desserts
Madeleines au miel 40 Desserts
Pains perdus 45 Desserts
Quatre-quarts 44 Desserts
Schnecks, mes pains aux raisins 45 Desserts
Andouillette de lauris en brioche, mesclun aux feuilles de moutarde 58  
Beignets de sardines farcies à la brousse et à la menthe 63  
Galettes croustillantes de tête de veau aux câprons, sauce ravigote 58  
Joue de bœuf en daube provençale, galettes de polenta 55  
Lendemain de pot-au-feu en salade d'herbes 64  
Millefeuilles de chèvre frais à la sarriette, mesclun au vinaigre de romarin 57  
Pieds et paquets marseillais 52  
Rattes farcies à la brandade de morue truffée 56  
Salade tiède de carottes au cumin 64  
Truffes entières en croûte d'épeautre, huile d'olive et fleur de sel 61  
Barigoule d'artichauts violets aux pois gourmands et lard paysan 76 Entrées
Bouillabaisse printanière 84 Entrées
Brochettes de langoustines et maquereaux au laurier, compote d'oignons et jus de crustacés 82 Entrées
Charlottes d'aubergines au coulis de tomate 87 Entrées
Chaud et froid de loup rôti aux petits artichauts violets et citrons confits 78 Entrées
Salade de seiches aux lardons, tomates confites et tuiles au parmesan 77 Entrées
Soupe de lièvre aux champignons des bois 75 Entrées
Tartes fines aux pommes de terre, truffes et foie gras façon Tatin 81 Entrées
Blanquette d'agneau aux cardes 92 Viandes
Bécasse en salmis et sa rôtie farcie 98 Gibier
Carrés d'agneau de lait truffés en croûte aux pointes d'asperges de Robert Blanc 99 Viandes
Civet de lièvre à ma façon 105 Gibier
Dos de mulet au "caviar de martigues", mousseline de pommes de terre à l'huile d'olive 88 Poissons
Encornets farcis, sauce à l'encre 91 Crustacés
Gigot d'agneau sauce chevreuil et galettes de polenta 97 Viandes
Jarret de veau braisé à l'ancienne, gratin de gros macaroni jus sirupeux 101 Viandes
Morue frite aux ravioles d'épinards, sauce aux câpres et au vin rouge 89 Poissons
Noisettes de chevreuil façon rossini, galettes de polenta à la farine de châtaignes 102 Gibier
Pageot rôti à la peau épicée, légumes farcis et fine semoule safranée 94 Poissons
Petit épeautre et cigales de mer comme un risotto, foie de baudroie poêlé et jus de crustacés 96 Crustacés
Turbot rôti à la moelle et pistou de légumes verts 92 Poissons
Cannoli de brousse croustillants aux zestes de citron, glace au miel 106 Desserts
Calissons glacés, coulis d'abricot à l'amande amère 109 Desserts
Cigares feuilletés aux pommes vertes, glace aux épices 110 Desserts
Gratin de fruits d'hiver au sabayon de Beaumes-de-Venise 111 Desserts
Galettes de Reine à la façon des rois 111 Desserts
Millefeuilles croustillants de cheveux d'ange aux fraises et crème légère au mascarpone 112 Desserts
Cerises au vinaigre 122  
Escabèche de moules aux passe-pierres, vinaigre balsamique et concassée de tomates aux épices 128  
Manicotti au miel et aux amandes, sorbet au citron 118  
Nems croustillants de céleri à l'anchoïade 126  
Petits pots de crèmes vanille, chocolat et café, tranches dorées aux amandes 121  
Purée de pois chiches au cumin et ris d'agneau croustillants 126  
Rillettes de lapin 122  
Tartes fines aux olives noires et croustillants d'ailerons de volaille aux épices 128  
Tartines de sardines marinées 125  
Compote de tomates et poivrons grillés à l'huile d'olive et anchois frais marinés 136 Entrées
Crème de cocos parfumée au basilic et tomates confites 148 Entrées
Langues d'agneaux confites panées aux herbes, pourpier et cresson d'Inde aux échalotes 142 Entrées
Petites courgettes à la fleur farcie, crème de ciboulette 146 Entrées
Ravioles de brousse et provolone au jus de volaille et tomates confites 145 Entrées
Risotto de potiron safrané aux pistes 147 Entrées
Saint-pierre à la vanille et à l'huile d'olive de Cucuron, façon carpaccio 136 Entrées
Soupe au pistou et son sorbet à la tomate et au basilic 140 Entrées
Thon frais mariné à l'huile d'olive et à la poutargue de Martigues 145 Entrées
Truffes de brousse en salade mesclun 139 Entrées
Bouillabaisse de baudroie en croûte safranée, jus lié aux oursins 152 Poissons
Cuisses de lapin confites au thym et à l'huile d'olive, caponata aux olives noires 165 Lapin
Gigue de chevreuil aux cerises, compote de chou rouge aux pommes 160 Gibier
Gnocchi à la farine d'épeautre et turbot rôti, bourre blanc aux truffes 154 Poissons
Grosses soles aux échalotes et à l'huile d'olive comme un beurre blanc, 156 Poissons
Fettuccini à la farine d'épeautre et poutargue râpée 156 Nouilles
Lasagnes de morue aux épinards, coulis de tomates et pétales d'ail 155 Nouilles
Maquereaux rôtis à la fondue d'oignons et crème de melets 153 Poissons
Papillottes croustillantes de petits merlans farcis à la purée d'ail, jeunes légumes sauce bourride 150 Poissons
Parmentier de pieds et ris d'agneau truffé, épaule confite, carrés rôtis et petits paquets truffés 159 Abats
Poitrine de canard colvert rôtie, la cuisse en daube aux anchois et navets confits 161 Gibier
Pot-au-feu provençal 162 Potages
Potée de chou vert aux anguilles rôties et jus de viande 160 Poissons
Timbale de coquillettes aux truffes, pied et ris de veau 166 Abats
Brochettes de fruits en bâtons de vanille, crème au caramel 168 Desserts
Compote de rhubarbe à la vanille, fougasse feuilletée à la fleur d'oranger 171 Desserts
Gâteaux légers aux noix et aux raisins, sauce au café fort 172 Desserts
Millefeuille moitié-moitié 173 Desserts
Sorbet au romarin 172 Desserts