Roger Moreau, Les secrets de la Mère Brazier, Solar (1977)

Libellés Pages Type
Abricots au drop 293 Desserts
Aïoli 248 Sauces
Amourettes et cervelles 185 Abats
Andouillettes au champagne 186 Abats
Anguilles au vert à la flamande 132 Poissons
Anguilles charentaises 132 Poissons
Babas 284 Desserts
Bananes soufflées 267 Desserts
Baron d'agneau 175 Agneau
Barquettes de poissons 85 Hors-d'œuvre
Barquettes de riz 85 Hors-d'œuvre
Barquettes de volaille 85 Hors-d'œuvre
Barquettes d'huitres 85 Hors-d'œuvre
Bavarois 268 Desserts
Bécasse rôtie sur canapé 220 Gibier à plumes
Beekenohfe 180 Porc
Beignets aux fleurs d'acacia 269 Desserts
Beignets aux pommes 269 Desserts
Beignets de bananes 269 Desserts
Beurre Bercy 240 Beurres
Beurre d'ail 240 Beurres
Beurre d'amandes 240 Beurres
Beurre d'anchois 240 Beurres
Beurre de noisettes 240 Beurres
Beurre de pistaches 240 Beurres
Beurre d'écrevisses 241 Beurres
Beurre d'escargots 241 Beurres
Beurre maître d'hôtel 240 Beurres
Beurre manié 241 Beurres
Beurreck à la turque 86 Hors-d'œuvre
Biscuit à la cuiller 285 Desserts
Biscuit de Savoie 286 Desserts
Biscuits aux amandes 270 Desserts
Blanquette de veau 168 Œufs
Blinis 86 Hors-d'œuvre
Bœuf bourguignon 164 Œufs
Bœuf mode 165 Œufs
Bœuf sauté lyonnaise 165 Œufs
Bouchées 87 Hors-d'œuvre
Boudin grillé 75 Hors-d'œuvre
Bouillabaisse de Marseille 133 Poissons
Boulettes de bœuf au sancerre 166 Œufs
Brandade de morue 141 Poissons
Brioche 287 Desserts
Brochet à la bordelaise 134 Poissons
Brochet du Glarin ou brochet au  beurre blanc 134 Poissons
Bugnes de Lyon 293 Desserts
Cailles au nid 213 Gibier à plumes
Caillettes de l'Ardèche 87 Hors-d'œuvre
Canard rôti farci 205 Volailles
Caneton nantais aux navets 205 Volailles
Cannelloni 117 Hors-d'œuvre
Caprice de filets de sole 151 Poissons
Carpe des Dombes farcie 136 Poissons
Carré d'agneau grillé 176 Agneau
Carré de porc paysanne 181 Porc
Champignons farcis 88 Hors-d'œuvre
Charlotte 271 Desserts
Chaudrée charentaise 137 Poissons
Chaussons aux truffes 88 Hors-d'œuvre
Chestercake 89 Hors-d'œuvre
Choucroute à l'alsacienne 181 Porc
Choux 288 Desserts
Civet de lièvre, lapin, chevreuil sanglier, porc 231 Gibier à poils
Clafoutis 272 Desserts
Cochon de lait farci entier 182 Porc
Cœur de veau braisé aux carottes 186 Abats
Confitures d'abricots 274 Confitures
Confitures de cerises 274 Confitures
Confitures de coings 273 Confitures
Confitures de fraises 274 Confitures
Confitures de prunes 274 Confitures
Confitures d'oranges 273 Confitures
Coq au chambertin 204 Volailles
Coquilles Saint-Jacques au champagne 89 Hors-d'œuvre
Coquilles Saint-Jacques au gratin 90 Hors-d'œuvre
Côtes de porc grand-mère 182 Porc
Côtes de veau à la crème 169 Œufs
Côtes de veau bonne femme 169 Œufs
Côtes de veau Pojarski 170 Œufs
Crapiaux morvandiaux 90 Hors-d'œuvre
Crème anglaise 275 Desserts
Crème pâtissière 275 Desserts
Crème renversée 276 Desserts
Crêpes farcies gratinées 91 Hors-d'œuvre
Crêpes garnies antiboise 91 Hors-d'œuvre
Crêpes garnies indiennes 91 Hors-d'œuvre
Crêpes garnies périgourdines 91 Hors-d'œuvre
Crêpes Odette 276 Desserts
Crêpes soufflées 277 Desserts
Crêpes sucres 277 Desserts
Crêpes Suzette 278 Desserts
Darne de saumon bonne femme 150 Poissons
Dindonne rôtie aux marrons 206 Volailles
Dindonne truffée pochée 207 Volailles
Dodine de canard 92 Hors-d'œuvre
Dodine de dinde 92 Hors-d'œuvre
Dodine de faisan 92 Hors-d'œuvre
Dodine de volaille 92 Hors-d'œuvre
Ecrevisses à la nage 93 Hors-d'œuvre
Ecrevisses bordelaises 92 Hors-d'œuvre
Entrecôtes bordelaises 166 Œufs
Epaule de mouton boulangère 176 Agneau
Escalopes de foie gras frais Brillat Savarin 188 Abats
Escalopes de veau petroniana 171 Œufs
Escalopes panées 170 Œufs
Escargots de Bourgogne 94 Hors-d'œuvre
Faisan à la ficelle 22S Gibier à plumes
Faisan au pommard 226 Gibier à plumes
Faisan en cocotte 224 Gibier à plumes
Feuilletage 278 Desserts
Filets de maquereaux à la mode de Fécamp 145 Poissons
Filets de sole bourguignonne 151 Poissons
Filets de sole en cocons 152 Œufs
Filets de sole Galliéni 153 Œufs
Filets de sole normande 154 Œufs
Filets de sole Saint-Germain 155 Œufs
Filets de turbotin Lea 159 Œufs
Filets grillé hollandaise 159 Œufs
Foie de veau à la Iyonnaise 188 Abats
Foie de veau au vin blanc 189 Abats
Foie gras au naturel 187 Abats
Foie gras de canard 95 Hors-d'œuvre
Foie gras d'oie 95 Hors-d'œuvre
Foie gras en brioche 187 Abats
Fonds d'artichauts au foie gras 60 Hors-d'œuvre
Fonds d'artichauts périgourdine 54 Hors-d'œuvre
Fondue à l ancienne 96 Hors-d'œuvre
Fondue savoyarde 96 Hors-d'œuvre
Fricassée de l'Ardèche 189 Abats
Fromage de tête de porc 97 Hors-d'œuvre
Galette des rois à la paysanne 278 Desserts
Gâteau de foies de volaille 98 Hors-d'œuvre
Gaufres 290 Desserts
Gelée de coings 273 Confitures
Gendarmes en surprise 138 Poissons
Génoise 291 Desserts
Gigot d'agneau à la broche 177 Agneau
Gigot de mouton braisé lyonnaise 178 Agneau
Gigue de cerf grand veneur 229 Gibier à poils
Gigue de chevreuil grand veneur 229 Gibier à poils
Glaces 279 Desserts
Gnocchi parisienne 100 Hors-d'œuvre
Gnocchi romaine 101 Hors-d'œuvre
Godiveaux grillés 75 Hors-d'œuvre
Goulasch de bœuf au riz 167 Œufs
Gras-double Iyonnaise 190 Abats
Gratin dauphinois façon Mère Brazier 237 Légumes
Gratin de fruits de mer 99 Hors-d'œuvre
Gratin de langoustes Catherine 99 Hors-d'œuvre
Gratin de macaronis façon Mère Brazier 237 Légumes
Gratin de queues d'écrevisses 100 Hors-d'œuvre
Gratinée Iyonnaise 81 Potages
Grenadins de veau 171 Œufs
Grenouilles 102 Hors-d'œuvre
Grondin farci truffé à la boulonnaise 138 Poissons
Harengs frais en ragoût 140 Poissons
Harengs frais marinés 139 Poissons
Harengs grillés sauce moutarde 140 Poissons
Homard du grand maître 103 Hors-d'œuvre
Hors-d'œuvre 84 Hors-d'œuvre
HORS-D'ŒUVRE ET ENTREES 83 Hors-d'œuvre
Hure de marcassin 230 Gibier à poils
Ile flottante 282 Desserts
Jambon au Cinzano dry 103 Hors-d'œuvre
Jambon de sanglier grand veneur 229 Gibier à poils
Jambon frais en croûte 183 Porc
Langouste à l'américaine 104 Hors-d'œuvre
Langouste au Ricard 106 Hors-d'œuvre
Langouste belle aurore 60 Hors-d'œuvre
Langouste cardinal 105 Hors-d'œuvre
Langouste grillée au curry 106 Hors-d'œuvre
Langouste mayonnaise 63 Hors-d'œuvre
Langue de veau à la diable 190 Abats
LE BŒUF 164 Œufs
LE VEAU 168 Œufs
LES VIANDES 163 Œufs
Les vins conseillés avec les œufs 122 Œufs
Lièvre à la crème 232 Gibier à poils
Lotte bordelaise 144 Poissons
Lotte rôtie au curry 144 Poissons
Madeleines 291 Desserts
Marennes gratinées favorite 107 Hors-d'œuvre
Marinade 245 Bases
Médaillons de veau provençale 172 Œufs
Menu n• 2 avec ses recettes 59 Menus
Menu n• 3 avec ses recettes 61 Menus
Menu n• 4 avec ses recettes 65 Menus
Menu n• 5 avec ses recettes 69 Menus
Menu n• 6 dit du 11 Novembre 73 Menus
Menu n• 7 « Réveillon de la Saint-Sylvestre » 75 Menus
Menu n• I avec ses recettes 53 Menus
Meringue 280 Desserts
Merlans dieppoise 140 Poissons
Merlans frits Colbert 141 Poissons
Meurette de Bourgogne 146 Poissons
Mignonnes brioches farcies 107 Hors-d'œuvre
Millas 280 Desserts
Morue forestière 142 Poissons
Morue niçoise 143 Poissons
Mouclade de l'Aunis 109 Hors-d'œuvre
Moules au riz pilaf 110 Hors-d'œuvre
Moules marinières 108 Hors-d'œuvre
Moules sauce poulette 108 Hors-d'œuvre
Mousse au chocolat 281 Desserts
Mousse aux fraises 280 Desserts
Mousse aux framboises 280 Desserts
Navarin de mouton (ragoût) 178 Agneau
Œufs à la cantalienne 123 Œufs
Œufs à la diable 122 Œufs
Œufs à la neige 281 Desserts
Œufs à l'américaine 122 Œufs
Œufs au gratin 125 Œufs
Œufs au vin rouge de Sancerre 127 Œufs
Œufs aux champignons 122 Œufs
Œufs aux crevettes 122 Œufs
Œufs brouillés 123 Œufs
Œufs chasseur 122 Œufs
Œufs Colbert 122 Œufs
Œufs en cocotte 124 Œufs
Œufs en gelée 125 Œufs
Œufs frits 124 Œufs
Œufs pochés 126 Œufs
Œufs sur le plat 126 Œufs
Omelette à l'oseille 129 Œufs
Omelette aux champignons 129 Œufs
Omelette aux crevettes 129 Œufs
Omelette aux croûtons 129 Œufs
Omelette aux pointes d'asperges 129 Œufs
Omelette aux rognons 129 Œufs
Omelette chasseur 128 Œufs
Omelette espagnole 129 Œufs
Omelette fines herbes 129 Œufs
Omelette flambée à la confiture 282 Desserts
Omelette florentine 129 Œufs
Omelette lorraine 129 Œufs
Omelette mousseline 130 Œufs
Omelette norvégienne 283 Desserts
Omelette Parmentier 129 Œufs
Omelette richemonde 130 Œufs
Omelette savoyarde 129 Œufs
Omelette vosgienne 130 Œufs
Omelettes 128 Œufs
Parfait glacé 296 Desserts
Pâte à baba 284 Desserts
Pâte à beignets 269 Desserts
Pâte à biscuit à la cuiller 285 Desserts
Pâte à biscuit de Savoie 286 Desserts
Pâte à brioche 287 Desserts
Pâte à bugnes de Lyon 293 Desserts
Pâte à choux 288 Desserts
Pâte à crêpes 290 Desserts
Pâte à frire 290 Desserts
Pâte à gaufres 290 Desserts
Pâte à génoises 291 Desserts
Pâte à madeleines 291 Desserts
Pâte à meringue ordinaire 285 Desserts
Pâte à nouilles 238 Légumes
Pâte brisée 288 Desserts
Pâté chaud de gibier 112 Hors-d'œuvre
Pâté de cèpes beaugency 113 Hors-d'œuvre
Pâté de foie de chevreuil 192 Abats
Pâté de foie de porc 192 Abats
Pâté de foie gras façon Strasbourg 191 Abats
Pâté de gibier froid compositions diverses 111 Hors-d'œuvre
Pâté de Pâques du Berry 114 Hors-d'œuvre
Pâte feuilletée 289 Desserts
Pâte pour pâté en croûte 112 Hors-d'œuvre
Pâte quatre-quarts 292 Desserts
Pâte sucrée 292 Desserts
Paupiettes de veau braisées 172 Œufs
Pèches au sirop 293 Desserts
Pèches glacées flambées au kirsch 64 Desserts
Perdreaux aux choux 227 Gibier à plumes
Perdreaux rôtis 228 Gibier à plumes
Pets-de-nonne 294 Desserts
Pieds de veau grillé 193 Abats
Pieds de veau sauce poulette 194 Abats
Pieds-paquets marseillais 193 Abats
Pigeonneaux à la crapaudine 207 Volailles
Pintadeaux rôtis 208 Volailles
Pochouse des bords de Saône 147 Poissons
Poitrine de veau farcie 173 Œufs
Pommes bonne femme 267 Desserts
Pomponnettes de foie gras 115 Hors-d'œuvre
Potée auvergnate 184 Porc
Poulet au champagne 208 Volailles
Poulet au sang à la berrichonne 212 Volailles
Poulet aux écrevisses 210 Volailles
Poulet cocotte ou poulet bonne femme 209 Volailles
Poulet de grain frit 211 Volailles
Poulet farci à la cervelle 211 Volailles
Poulet grillé béarnaise 67 Volailles
Poulet sauté au porto 214 Volailles
Poulet sauté aux cèpes 212 Volailles
Poulet sauté aux ducs de Bourgogne 214 Volailles
Poulet sauté chasseur 213 Volailles
Poulet sauté provençale 215 Volailles
Pountari auvergnat 115 Hors-d'œuvre
Préparation et cuisson des légumes 236 Légumes
Pruneaux farcis 116 Hors-d'œuvre
Pudding de la Mère Brezier 294 Desserts
Quatre-quarts 292 Desserts
Quelques préparations 122 Œufs
Quenelles au gratin 55 Hors-d'œuvre
Quenelles du commerce 55 Hors-d'œuvre
Quiche lorraine 116 Hors-d'œuvre
Râble de lièvre saupiquet 233 Gibier à poils
Ravioli et cannelloni 117 Hors-d'œuvre
Ris de veau 194 Abats
Ris de veau à la crème 195 Abats
Ris de veau Nantua 195 Abats
Riz à l'impératrice Eugénie 295 Desserts
Rognons d'agneau en brochettes 196 Abats
Rognons de veau à la crème 198 Abats
Rognons de veau au madère ou au vin 197 Abats
Rognons de veau berrichonne 196 Abats
Rognons de veau grillés 197 Abats
Rôties d'alouettes 222 Gibier à plumes
Rôties de bécasses 222 Gibier à plumes
Rôties de grives 222 Gibier à plumes
Rougets en papillotes 148 Poissons
Rougets niçoise 148 Poissons
Roux blanc 245 Bases
Roux blond 245 Bases
Roux brun 246 Bases
Salmis de bécasses 221 Gibier à plumes
Sauce aux fines herbes 251 Sauces
Sauce bâtarde 248 Sauces
Sauce béarnaise 249 Sauces
Sauce béchamel 250 Sauces
Sauce chantilly 263 Sauces
Sauce diable 250 Sauces
Sauce Duxelles 251 Sauces
Sauce grand veneur 252 Sauces
Sauce gribiche 253 Sauces
Sauce hollandaise 252 Sauces
Sauce hongroise 254 Sauces
Sauce lyonnaise 254 Sauces
Sauce mayonnaise 256 Sauces
Sauce moscovite pour venaison 255 Sauces
Sauce Moutarde à la crème 253 Sauces
Sauce Nantua 254 Sauces
Sauce Newburg 257 Sauces
Sauce normande 258 Sauces
Sauce piquante 259 Sauces
Sauce poivrade pour gibier 259 Sauces
Sauce portugaise 254 Sauces
Sauce ravigote 260 Sauces
Sauce rémoulade 260 Sauces
Sauce russe 261 Sauces
Sauce suprême 261 Sauces
Sauce tartare 261 Sauces
Sauce tomate 262 Sauces
Sauce verte 262 Sauces
Sauce vinaigrette 263 Sauces
Saucisson en brioche ou cervelas en feuilletage 118 Hors-d'œuvre
Saumon 149 Poissons
Sauté de veau Marengo 173 Œufs
Selle d'agneau rôtie 179 Agneau
Sole grillée 155 Œufs
Sole hermitage 156 Œufs
Sole Lucie 156 Œufs
Sole meunière aux cèpes 157 Œufs
Sorbets 295 Desserts
Soufflé à la liqueur 297 Desserts
Soufflé au chocolat 297 Desserts
Soufflé au fromage 119 Hors-d'œuvre
Soufflé aux fraises des bois ou aux framboises 298 Desserts
Soufflé de foie gras 198 Abats
Soufflé de jambon cuit 120 Hors-d'œuvre
Soufflé de saumon 70 Hors-d'œuvre
Soufflé de saumon 70 Œufs
Soufflé glacé au grand Marnier 297 Desserts
Soufflés chauds 296 Desserts
Soupe de poissons 82 Œufs
Soupe de poissons 82 Potages
Stofinado 120 Hors-d'œuvre
Suprême de brochet dijonnaise 135 Poissons
Symphonie d'œufs 127 Œufs
Tablier de sapeur 199 Abats
Tanche ou carpe farcie à la Morvandelle 158 Œufs
Tarte à la mandarine 298 Desserts
Tarte à l'orange 298 Desserts
Tarte au citron 298 Desserts
Tarte aux abricots 298 Desserts
Tarte aux fraises 299 Desserts
Tarte aux framboises 299 Desserts
Tarte aux pêches 299 Desserts
Tarte aux poires 299 Desserts
Tarte aux pommes 299 Desserts
Tarte aux prunes 299 Desserts
Tarte Tatin 300 Desserts
Tendrons de veau 174 Œufs
Terrine maison 62 Hors-d'œuvre
Tête de veau à la vinaigrette 201 Abats
Tête de veau farcie 200 Abats
Tripes à la mode de Caen 202 Abats
Truite à la Mollau 162 Œufs
Truite à l'amiral 160 Œufs
Truite au bleu 160 Œufs
Truite grillée à la Ribeauvillé 162 Œufs
Turbot grillé hollandaise 159 Œufs
Velouté 263 Sauces
Velouté de Volaille façon Mère Brazier 80 Potages
Volaille de Bresse en vessie au Riesling 217 Volailles
Volaille demi-deuil 57 Volailles
Volaille Jacquard 216 Volailles