Réflexions philosophiques, sociales et techniques sur le goût, la gastronomie, la gourmandise et les aliments en général. Sans doute le premier à envisager les réactions chimiques dans la cuisine et leurs conséquences

Ces trois ouvrages constituent la base de l’apprentissage, en particulier à l’Ecole de pâtisserie d’Yssingeaux (Haute-Loire)

Base de données élémentaires concernant les instruments, les aliments, les techniques et les recettes de base. Agrémenté de 500 recettes classiques ou originales. Remarquable. Mieux qu'un livre : une Bible, où l'amour de la cuisine est présent dans les recettes les plus simples comme les plus délicates, les rappels de bons sens et les récapitulatifs exhaustifs (huiles, vinaigres, herbes aromatiques, fruits, herbes et simples et épices, simples et dérivés.

Hervé This s'est acquis une solide réputation de gastronome ne se contentant pas de la foi du charbonnier. En scientifique, il analyse, décortique et prouve que la technique et les tours de main innés des grands chefs ne relèvent presque jamais du hasard. Mieux comprendre pour mieux faire !

Hervé This : Les secrets de la casserole, Belin (1995)
Hervé This : Révélations gastronomiques, Belin (1996)
Hervé This : La casserole des enfants, Belin (1998)

Hervé This	Casseroles et éprouvettes	Belin (2002)
Hervé This	Traité élémentaire de cuisine	Belin (2002)