Antonin Carême, L’art de la cuisine française du XIXe siècle, Payot (1994) première édition en 1832, 550 pages

Emblème et modèle des cuisiniers, Carême doit avant tout sa réputation à une œuvre écrite de première importance en quantité et en qualité. Il (a)écrit « tout ce qu’il cuit » a dit Jean-François Revel. Il combat l’usage abusif des épices, s’illustre dans la confection des potages et imagine de très nombreux ragoûts aux garnitures originales. Il invente ou redécouvre et codifie les fonds et les sauces qui restent la base de la cuisine moderne.
L’ouvrage comporte 4 parties présentées et expliquées par Carême qui prodigue conseils et expérience.

Traité des bouillons, consommés et fumets […], mirepoix, courts- bouillons et marinades
Traité des potages français, anglais napolitains,[…] hollandais et indiens. (en 22 chapitres)
Traité des grosses pièces de poissons, de boucherie, de volaille, de gibier et autres
Traité des grandes et petites sauces en gras ou maigres

La réédition contient en outre une bibliographie de base intéressante.

Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine, Réédité par Veyrier

560 pages en grand format de descriptions encyclopédiques, émaillées de truculents commentaires d’un auteur dont on ne sait pas toujours s’il a goûté ou non les recettes décrites, de l’alcyon aux pattes d’éléphants. On y trouve quasiment tout et c’est sans doute le premier livre abordant la cuisine exotique. Il représente bien le faste et la magnificence de la cuisine de l’époque avec son civet de langues de lapins de garenne ou son inénarrable présentation d’esturgeon. Historique également car on y trouve des grands acteurs de la gastronomie, ainsi que la retranscription de nombreux vieux formulaires. Lecture pour gourmets gourmands plutôt que pour reproduction de recettes ou menus. Quoique…

Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, Parangon (1867), réédité en 2001 par L’Aventurine

Cet ouvrage d’un élève de Carême comporte deux parties : la cuisine des ménages et la grande cuisine. C’est par le nombre de recettes et la finesse des détails le livre qui a le mieux décrit les fastes gastronomiques de la fin du XIXe siècle. Sa recette de pot-au-feu est toujours recommandée par les chefs actuels.
En appendice des exemples de menus de 8 à… 7000 couverts et un manuel de pliage de serviettes !

Ali-Bab, Gastronomie pratique, Flammarion (1928) réédité en 2001

1300 pages et 5000 recettes, agrémentées d’une esquisse historique de la gastronomie à travers les âges, de considérations générales sur les procédés de cuisson des aliments et du traitement de l’obésité des gourmands. Plus de cent menus de repas entre amis ou d’apparat sont présentés.

Les recettes sont détaillées et très variées, inspirées et pleines de fantaisies ; elles sont parfois difficiles à suivre. On y trouve pratiquement tous les grands plats, pâtes et sauces traditionnels, mais aussi la préparation des confitures ou la conservation des champignons. Ali-Bab fut un des premiers à considérer la présentation comme un élément majeur de la gastronomie.

Henri-Paul Pellaprat, L’art culinaire moderne,  Kramer (1957), première édition en 1935

800 pages, 3500 recettes, planches d’illustrations, encyclopédie de la table et véritable bréviaire des cuisines régionales, impromptue, bourgeoise ou gastronomique. Bref, la bible selon Curnonsky !

Auguste Escoffier, Ma cuisine, Flammarion (1934)

Ouvrage publié un an avant la mort de ce chef prestigieux et père de la Pêche Melba. Excellente compilation de 880 pages, qualifié d’aide-mémoire par son auteur qui travailla au Carlton de Londres de 1959 à 1921 Précis et fonctionnel il reste un modèle pour de nombreux chefs. Un des seuls recueils de cuisine traduit et régulièrement réédité – of course - en anglais (Hamlyn)

E. de Saint-Ange, La bonne cuisine de Mme E. de Saint-Ange , Larousse (1927), réédité en 2002

Le livre de Madame E. de Saint-Ange fut longtemps considéré comme l'ouvrage de base à acquérir pour devenir une maîtresse de maison experte en art culinaire. Avec un rappel de ce qu'il faut savoir et des explications comparatives avant chaque recette, l'ouvrage fourmille de conseils avisés sur quasiment tous les sujets de l'apprêt des côtes de veau à l'équeutage des raisins secs. Rigoureuse et précise, insistant sur la qualité des ustensiles, la bonne dame résume 30 ans d'expérience en 1400 pages dont 100 d'explications sur les bases de ce qu'il faut absolument savoir. Nombre de chefs de cuisine des années 30 à 60 lui sont redevables.