16 g de truffes par personne, 2 œufs par personne sel et poivre

La veille mettre les œufs entiers non cassés et les truffes entières dans un récipient étanche.

3 heures avant le repas, casser les œufs, couper les truffes en fines lamelles, saler, poivrer, laisser reposer au frais après avoir mélangé.

Au moment de la cuisson, battre énergiquement. Faire chauffer dans la poêle de l'huile d'arachide, quand l'huile est très chaude verser le mélange (jamais plus de 2 louches à la fois). Cuire à feu vif en remuant au début. Lorsque l'omelette est bien baveuse, la plier en deux et servir.

RAMEQUINS DE TRUFFES A LA CRÈME FRAÎCHE RAMEQUINS DE TRUFFES A LA CRÈME FRAÎCHE (4 personnes)

200 g de truffes, 1 échalote hachée, 250 g de crème fraîche, 2 cuillères a soupe de madère, 80 g de beurre, sel et poivre

Dans un petit poêlon de fonte faire revenir l'échalote, sans colorer. Ajouter les truffes coupées en petits cubes. Laisser cuire à petit feu 10 min à couvert. Retirer les truffes et déglacer le poêlon avec le madère. Porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, réduire à petit feu. Quand la sauce a la consistance d'un sirop, ajouter les truffes. Mijoter 5 min, saler, poivrer. Servir très chaud dans des ramequins individuels. (Vous pouvez préparer le plat à l'avance et faire mijoter au dernier moment.

SOUFFLE AUX TRUFFES (4 personnes)

1/41 de lait, 70 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de râpé, 4 œufs, 1 c à soupe de crème fraîche, 1 truffe, muscade, sel et poivre.

Préparer une sauce béchamel, laisser tiédir avant d'ajouter les jaunes d'œufs (l'un après l'autre), puis le sel, le poivre, la truffe émiettée, la crème, la muscade, le gruyère râpé. Ajouter les blancs d'œufs battus en neige très ferme (pour cela ajouter une petite pincée de sel). Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré. Cuire à four moyen 25mn.

TARTELETTES AUX TRUFFES (4 pers.)

Pâte feuilletée, 250 g de truffes, 100 g de foie de canard, beurre, 1 œuf, sel et poivre.

Découper 8 ronds avec un petit bol, disposer sur 4 ronds une tranche de foie gras, puis de la truffe émincée et encore une tranche de foie gras. recouvrir d'un autre rond de pâte, badigeonner au jaune d'œuf, cuire au four moyen 15 min.

30 g beurre, 300 g de pommes de terre bouillies, 200 g de truffes, i gousse d'ail, parmesan râpé, 20 g d'huile d'olive, sel, poivre.

Frotter le fond d'un poêlon de terre cuite avec une gousse d'ail puis beurrer. Placer une couche de pommes de terre taillée en tranches, une couche de truffes coupées en fines lamelles, une couche de parmesan. Assaisonner chaque couche, arroser pour terminer avec 20 g d'huile d'olive. Mettre à gratiner au four.

BEIGNETS DE TRUFFES

250 g farine, 1 noix de levain, 1 c huile, huile friture, 1 œuf, eau tiède, 1 truffe, sel, laurier

Mettre la farine dans une terrine. truffe, sel, laurier

Faire un puits, y placer l'huile et la levure. Délayer peu à peu avec l'eau tiède jusqu'à formation d'une pâte faisant ruban. Ajouter un blanc d'œuf battu. Laisser reposer 2 heures. Couper les truffes en tranches fines. Les faire macérer 1 heure dans du cognac avec sel, poivre, laurier pulvérisé. Enrober chaque tranche de truffe de pâte à frire avant de les plonger dans l'huile de friture, égoutter sur du papier absorbant.

6 brioches non sucrées, 50 g de beurre, 30 g de truffes, 2 œufs, sel et poivre.

Battre les 2 œufs avec la truffe coupée en fines lamelles et laisser reposer 12 h au frais.

creuser les brioches à la cuillère et mélanger la mie au mélange truffé. Assaisonner. Remplir les brioches tout en incorporant des morceaux de beurre. Remettre le chapeau des brioches. Cuire 8 min à four chaud.

2 œufs par personne, 16 g de truffes par personne, sel, poivre

La veille mettre dans un bocal bien fermé, les œufs entiers non cassés et les truffes.

3 h avant la cuisson, casser les œufs dans un saladier 'incorporer la moitié des truffes râpées. Assaisonner.

Dans une petite casserole faire tiédir un peu d'huile d'olive mélangée aux lamelles fines de l'autre moitié des truffes. Ajouter aux œufs et brisures du saladier. Mélanger et laisser en attente.

15 min avant de servir, cuire le mélange au bain-marie tout en tournant sans arrêt jusqu'à obtention d'une crème épaisse.

Pâte feuilletée, un œuf, 1 petite truffe ou un morceau d 'une grosse par personne, barde de lard très fine, sel et poivre,

Découper à l'aide d'un bol des ronds de pâte. Déposer au centre la truffe enrobée de lard, saler, poivrer, plier en deux, souder les bords avec un peu d'eau, Dorer le dessus avec un jaune d'œuf, cuire à four moyen.

REMARQUE - Certains tartinent l'intérieur du chausson avec du foie gras de canard, la version sans foie gras, plus économique, permet de mieux apprécier le goût de la truffe

1 tranche de pain de mie par personne, truffes coupées en lamelles, beurre, parmesan râpé s, sel et poivre.

Assaisonner de sel et de poivre les truffes en lamelles, les tremper quelques instants dans du beurre fondu. Tartiner de beurre les tranches de pain de mie, disposer les lamelles de truffes sur le pain, saupoudrer de parmesan râpé, arroser de beurre fondu, passer quelques instants au four brûlant.

400g de pâtes fraîches, 1 truffe, sel, poivre, 1 gousse d'ail, lait.

Deux jours auparavant couper la truffe en fines lamelles et mélanger avec la crème fraîche, conserver au frais.

Faire cuire les pâtes dans de l'eau et du lait en quantité égale et assaisonner de sel et poivre, ajouter l'ail. Pendant la cuisson faire chauffer la crème truffée assaisonner légèrement et verser sur les pâtes cuites "al dente" et bien égouttées.

400g de riz, 150g de jambon cuit (une tranche épaisse), 80g de beurre, 1/21 de bouillon de légumes, parmesan râpé, 1 truffe, sel.

Faire rissoler le jambon coupé en dés dans 40g de beurre, quand le tout est bien doré y verser le riz, remuer et ajouter le bouillon. Lorsque le riz est cuit, incorporer le reste de beurre, parsemer de la truffe coupée en fines lamelles et de parmesan.

Servir immédiatement.

Dans un saladier mélanger sel, poivre, huile, vinaigre et moutarde, tourner soigneusement. Ajouter les feuilles d'endives bien égouttées et une truffe en fines lamelles.

Remplacer les endives par des pommes de terre bouillies refroidies et coupées en tranches

40g beurre, 40g de farine, 1 poireau, 1 branche céleri, 1 oignon piqué de clou de girofle, 1 truffe, sel et poivre, 2 œufs, 1 pot de crème fraîche, une poule.

2 jours auparavant mélanger la truffe coupée en lamelles fines et la crème, conserver au frais.

Faire bouillir 2 litres d'eau avec les légumes, sel et poivre. Ajouter la poule. Quand elle est cuite, préparer un roux avec le beurre, la farine, 1/2 litre du bouillon de la poule. Ajouter les jaunes, la crème truffée. Servir avec du riz.

ESCALOPES DE VEAU AUX TRUFFES ESCALOPES DE VEAU AUX TRUFFES (4 PERS.)

4 escalopes de veau, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de madère, 1 truffe, 150g de crème fraîche, sel et poivre.

Faire réduire de moitié, dans une casserole, le vin blanc et le madère. Dans une poêle faire cuire les escalopes dans un peu de beurre. Retirer les escalopes. Déglacer la poêle avec le jus de réduction. Ajouter la truffe coupée en fines lamelles, la crème fraîche, sel et poivre. Napper les escalopes avec la sauce.

La veille piquer le gigot pour introduire des bâtonnets de truffes. Faire cuire le gigot au four.

La sauce : faire dorer dans 50 g de beurre 60 g d'oignons coupés en tranches, 100 g de lard coupé en dés, retirer. Verser 50 g de farine, faire brunir, mouiller avec 1/3 de litre de bouillon en tournant. Remettre les oignons, le lard sel et poivre. Cuire 20mn à feu doux. Passer, ajouter 1 cl de madère, les truffes coupées en lamelles.

SAUMON MARINE AU TRUFFES SAUMON MARINE AU TRUFFES (4 pers.)

500g de filet de saumon, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 50g de truffes, sel et poivre.