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Menu offert par Monsieur Valéry Giscard d'Estaing,
Président de la République à l'occasion de la remise la croix de la Légion d'honneur
à Paul Bocuse, ambassadeur de la cuisine française le mardi 25 février 1975. |
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Montrachet 1970 Château Margaux 1926 Morey Saint-Denis 1969 Champagne Roederer 1926 Grand Bas-Armagnac 1893 Laberdolive |
Soupe de truffes Escalope
de saumon de Loire à l'oseille Canard Claude Jolly Les petites salades du
Moulin Fromages Desserts |
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| Soupe
aux truffes Élysée :
(Éléments pour une personne) 50 grammes de truffes fraîches crues ; 20 grammes de foie gras ; 60 grammes de feuilletage (pâte feuilletée) ; 1/4 de litre de consommé double de volaille ; 2 cuillerées à potage de matignon composée de rouge de carottes, oignons, céleri, champignons en parties égales, taillés en très fins petits dés et étuvés au beurre. 1° Mettre dans une petite soupière individuelle dite soupière à "gratinée lyonnaise", 2 cuillerées à soupe de matignon, 50 grammes de truffes coupées en lamelles irrégulières, 20 grammes de foie gras coupe également en morceaux irréguliers, 1/4 de litre de consommé double de volaille. 2° Couvrir la soupière d'une mince abaisse de feuilletage. L'abaisse aura été au préalable badigeonnée au jaune d'œuf pour être ensuite fixée sur la soupière de façon que celle-ci soit hermétiquement fermée. 3° Mettre la soupière au four à 220°. La cuisson s'effectue assez rapidement. Le feuilletage doit se développer sous l'effet de la chaleur et avoir une belle couleur dorée (signe de cuisson). Se déguste après avoir brisé, avec une cuiller, la pâte feuilletée qui doit tomber en miettes à l'intérieur de la soupière. C'est ainsi que M. et Mme Valéry Giscard d'Estaing dégustèrent la soupe aux truffes créée à leur intention, lors du succulent déjeuner qui réunissait les meilleurs ouvriers cuisiniers de France présents à cette grandiose réception, le jour où le Président de la République a remis la croix de la Légion d'honneur à Paul Bocuse au titre d'ambassadeur de la cuisine française, le mardi 25 février 1975. Canard Claude Jolly, création Michel Guérard
Dénerver les foies (de canards). Les faire cuire dans un torchon, dans un fond de canard avec porto pendant 10 minutes, suivant la grosseur et les faire refroidir. D'autre part, faire réduire le fond dans lequel ont cuit les foies, en le liant légèrement. (Pour deux litres de fond réduit : 1 cuillerée à soupe de fécule et 8 feuilles de gélatine.) Faire prendre, pour pouvoir napper en gelée, une première couche
sur les foies.
1° Canards cuits (canards au sang) dans un fond 1/2 fond de veau,
1/2 bordeaux rouge. 2° Glacer les aiguillettes avec le même fond que pour les foies et avec le fond de cuisson des canards. Servir à l'assiette les aiguillettes et une tranche de foie de canard accompagnées de gelée Escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros (Éléments pour 8 à 10 personnes) 1,500 kg de saumon frais détaillé en fines escalopes ; 100 grammes d'oseille cuite à l'eau salée ; 1/4 de litre de Noilly ; 1/4 de litre de vin blanc sec ; 1/2 litre de crème ; 1/4 de litre de fumet de poisson ; 10 centilitres d'huile ; 80 grammes d'échalotes hachées ; sel, poivre. 1° Faire réduire au feu dans une casserole, le vin blanc, le Noilly, le fumet de poisson, additionnés des échalotes hachées. Le liquide étant devenu à l'état sirupeux le passer au chinois fin. Ajouter la crème. Laisser réduire à nouveau pour établir une certaine liaison. Assaisonner. Ensuite incorporer l'oseille bien égouttée. 2° Après les avoir salées et poivrées, poêler les escalopes de saumon à l'huile chaude, ne pas les dessécher, quelques secondes suffisent pour les cuire des deux côtés, Pour servir, dresser les escalopes sur des assiettes chaudes. Les recouvrir de sauce à l'oseille ou servir celle-ci à part. Mettre en garniture un beau fleuron en pâte feuilletée. |