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voir aussi le foie gras aux raisins de Louis XVI |
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Pour l'opération de dénervation, séparez les lobes et laissez les foies prendre la température ambiante, ils deviendront plus souples et plus faciles à travailler. Commencez par un des petits lobes en le posant sur un torchon, la partie effilée dirigée vers le haut. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez une incision sur toute la longueur sur une profondeur de 2 à 3 millimètres. En dégageant délicatement les bords avec la pointe du couteau, il s'agit de mettre en évidence un vaisseau qui innerve le lobe. Ce vaisseau est l'armature centrale d'un réseau de ramifications qui ressemble aux nervures d'une feuille. Pour l'enlever, il faut retourner délicatement les bords. Ensuite, il s'agit de saisir le gros nerf et de tirer progressivement pour retirer tout le système. Il peut arriver que durant cette opération, des morceaux se forment. Rassurez-vous cela n'aura aucune incidence sur le résultat final. Continuez l'opération avec les deux autres petits lobes puis attaquez-vous aux gros. Le principe est le même à la seule différence que cette fois, il existe deux réseaux sanguins superposés. Mélangez le sel, le sucre et le poivre et assaisonnez les foies à l'intérieur et à l'extérieur . Remplissez la terrine en mettant dans le fond deux gros lobes, placez dessus les petits et éventuellement les morceaux et recouvrez avec le dernier gros lobe, la partie lisse tournée vers l'extérieur. Tassez avec les doigts et couvrez la terrine d'une feuille de papier d'aluminium. Mettez la terrine : au bain-marie dans le four préchauffé (thermostat entre 2 et 3. température 70°) et laissez cuire 40 minutes ou dans un four à chaleur tournante à 80° durant 55 minutes. A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four. Posez sur la surface une petite planchette sur laquelle vous poserez 2 petits ramequins remplis de sel ; cela tassera les foies en permettant à la graisse de ressortir. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. La terrine sera meilleure si vous la laissez 4 à 5 jours au frais. Le vin et le foie : Pour le vin, si vous tenez au rouge, choisissez un vin comme le bergerac, le cahors ou le madiran. Toutefois le meilleur mariage se fait en blanc avec un meursault, un vouvray ou un jurançon moelleux, un montbazillac 1983 ou 1990 ou mieux encore un grand sauternes (Rieussec, Suduiraut, Lafaurie-Peyraguey, Les Justices). Et pourquoi pas ( au diable les varices) un yquem quand votre foie en est digne !!! 0ù trouver du foie gras cru ? entre autres : Au Sud-Ouest Chez Bara (qui, de plus dénerve ses foies) |
